一、HACCP體系特點(diǎn)
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。它的概念是：以認(rèn)可的原理為基礎(chǔ)，以體系的方法進(jìn)行食品安全管理，目的是要確定有可能發(fā)生在食品供應(yīng)鏈內(nèi)任何環(huán)節(jié)的危害，并施以控制，防止危害發(fā)生。其特點(diǎn)如下。
(1)相關(guān)性HACCP不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)基礎(chǔ)上的管理體系，如GMP、QS、SSOP等。
(2)預(yù)防性建立在過(guò)程控制的基礎(chǔ)上，著重對(duì)所有潛在的生物性、物理性、化學(xué)性危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生，而不是主要依賴于對(duì)成品的檢驗(yàn)。
(3)過(guò)程控制HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的，從原料到成品、從加工廠到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等的全過(guò)程控制。
(4)利于自行控制促使加工者具有自檢、自控、自糾能力。
(5)可追溯性可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有據(jù)可查。
(6)經(jīng)濟(jì)性降低了對(duì)成品的檢測(cè)費(fèi)用，食品安全系數(shù)增加。
(7)動(dòng)態(tài)性可及時(shí)修訂，適應(yīng)發(fā)展和變化。
(8)科學(xué)性HACCP體系是基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可尋找外援。
二、實(shí)施HACCP意義
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮、國(guó)際貿(mào)易的增長(zhǎng)，特別是人民物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)食品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生的要求也更加嚴(yán)格。一般而言，顧客對(duì)食品的安全性、質(zhì)量的穩(wěn)定性和物有所值等三方面的要求十分嚴(yán)格。
由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化，食品受到的危害可用“四面楚歌”來(lái)形容。這些危害有微生物的、化學(xué)的、物理的等。工業(yè)和科技的發(fā)展使得食品加工已由過(guò)去簡(jiǎn)單的鮮、凍、干制、鹽腌的幾種初加工產(chǎn)品發(fā)展到適合現(xiàn)代生活方式的多種多樣的深加工產(chǎn)品，工藝更復(fù)雜、設(shè)備與包裝更加現(xiàn)代和完善，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求也就越來(lái)越重要。
為了把好食品的安全和質(zhì)量關(guān)，直到20世紀(jì)80年代人們慣常采用的還是監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(理化、微生物、感官等)。然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往存在成品抽樣誤判風(fēng)險(xiǎn)高，檢驗(yàn)費(fèi)用大、周期長(zhǎng)、反饋慢等許多不足之處。為此，對(duì)食品從原料到餐桌全過(guò)程可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析，并根據(jù)危害情況設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)重點(diǎn)加以控制，建立一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略體系——HACCP體系就顯得尤為重要。
食品中的危害存在于包括原料種植、收購(gòu)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等許多環(huán)節(jié)上，預(yù)先采取措施來(lái)防止這些危害和確定控制點(diǎn)是HACCP的關(guān)鍵因素。該體系提供了一種科學(xué)邏輯的、預(yù)防性的控制食品危害的方法，避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系，質(zhì)量保證主要是針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)而避免了無(wú)盡無(wú)休的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證較高的安全性，使食品生產(chǎn)最大限度的接近于“零缺陷”。因此，這種理性化、系統(tǒng)性強(qiáng)、約束性強(qiáng)、適用性強(qiáng)的管理體系，對(duì)政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者和生產(chǎn)商都有利。簡(jiǎn)單地講，實(shí)施HACCP的理由如下。
(1)HACCP是保證食品安全和防止食源性疾病傳播的質(zhì)量管理體系。
(2)HACCP已逐漸成為一個(gè)全球性的食品安全管理體系，將加工企業(yè)對(duì)原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，確保原料安全性，減少食品的原始危害。
(3)HACCP是一種體系化的控制體系，能夠及時(shí)識(shí)別生物、化學(xué)、物理等所有可能發(fā)生的危害，建立預(yù)防性措施，提高食品安全性。
(4)HACCP的應(yīng)用可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)督方法的不足，因?yàn)镠ACCP實(shí)行的是過(guò)程管理，是預(yù)防性的。根據(jù)危害分析，找出生產(chǎn)過(guò)程中影響食品衛(wèi)生和安全性的關(guān)鍵部分，實(shí)施預(yù)防措施，減少不合格率和不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。不但提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架壽命，而且還大大降低了生產(chǎn)成本，是保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。
(5)HACCP控制程序通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害物，提出控制措施，為采用新工藝和新設(shè)備提供依據(jù)。
(6)HACCP已被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為目前最有效的食品安全性與衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。企業(yè)可通過(guò)實(shí)施HACCP提高在消費(fèi)者中的信譽(yù)度，促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。
